Действие токсичных элементов на организм человека

В результате воздействия загрязненной окружающей среды, а также при нарушении технологической обработки или условий хранения в пищевых продуктах могут появиться токсичные вещества. Наиболее важными в гигиеническом контроле пищевых продуктов являются восемь элементов — ртуть, свинец, кадмий, мышьяк, медь, цинк, олово и железо. Наибольшую опасность среди всех перечисленных элементов представляют ртуть, свинец, кадмий и мышьяк. Накопление химических элементов во внутренних органах человека приводит к развитию различных заболеваний.

Ртуть — высокотоксичный, кумулятивный (т. е. способный накапливаться в организме) яд. При поступлении в организм из окружающей среды ртуть распределяется по органам и больше всего его обнаруживают в крови, печени, почках и головном мозгу. При остром отравлении ртутными соединениями отмечаются характерный металлический вкус во рту, слюнотечение, боли в деснах, зубах, животе, жидкие выделения из желудка, содержащие кровь. В дальнейшем вследствие поражения почек наступает полное прекращение мочеотделения, в организме накапливаются вредные вещества, усугубляющие тяжелое состояние, что приводит к смертельному исходу через 5-6 дней, а иногда и ранее.

Выделение ртути из организма осуществляется различными путями, но очень медленно: через желудочно-кишечный тракт (18-20%), почками (40%), слюнными железами (20-25%) и т.д. Как же попадает к нам ртуть? Самыми разными путями. Ртутные соединения, сбрасываемые в водоемы, имеют свойство накапливаться в рыбе. Кулинарная тепловая обработка снижает содержание ртути в рыбе лишь на 20%. Как говорится, информация к размышлению для любого и каждого. Иногда источником повышенного содержания ртути в продуктах становится зерно, обработанное ртутьорганическими препаратами (гранозан, меркуран и другие). Ошибочное использование протравленного им зерна или продуктов из него для пищевых или кормовых целей может привести к тяжелым отравлениям даже спустя много времени после его переработки.

Свинец является одним из весьма распространенных в окружающей среде токсичных элементов. Случаи острого отравления в настоящее время встречаются редко. Хронические отравления наблюдаются при вдыхании воздуха с высоким содержанием свинца (например, выхлопные газы), а также при поступлении с пищей и питьевой водой небольших количеств свинца в течение длительного времени. При хронических отравлениях отмечается общая слабость, бледность кожных покровов, боли в животе, «свинцовая кайма» по краям десен, анемия, нарушение функции почек. Отмечены также снижение умственных способностей, агрессивное поведение и другие симптомы. Выделение свинца из организма происходит через пищеварительный тракт и почки, причем повышенное содержание свинца в моче (более 0,05 мг/л) служит одним из показателей отравления свинцом.

Каким же образом свинец попадает к нам с пищей? В основном повышение содержания свинца наблюдается в консервах, помещенных в сборную жестяную тару. К сожалению, пайка не всегда бывает качественная (образуются брызги припоя). И, хотя консервные банки еще дополнительно покрывают специальным лаком, это не всегда помогает. По этой причине продукты в сборной жестяной таре не рекомендуется хранить более 5 лет. Нельзя хранить и приготавливать пищу в декоративной фарфоровой или керамической посуде (т. е. в посуде, предназначенной для украшения, но не для пищи), поскольку очень часто глазурь, особенно желтого и красного цветов, содержит соли свинца и кадмия, которые легко переходят в пищу. Мощным источником попадания свинца в организм человека является и питьевая вода. Особенно опасны для человека отравления тетраэтилсвинцом.

Тетраэтилсвинец, добавленный в бензин в количестве 0,1% для повышения его октанового числа, при сгорании моторного топлива выбрасывается в атмосферу. Он легко попадает в почву и загрязняет пищевые продукты, поэтому продукты сельского хозяйства, выращенные вдоль автострад, содержат повышенное количество свинца. Зачастую вдоль дорог высаживают плодовые деревья, которые дают загрязненные свинцом плоды.
Как уберечься от свинца? Запомните несколько практических советов. Не собирайте грибы в городских скверах и не ешьте плоды с фруктовых деревьев, стоящих вдоль автострад, не находитесь долго на улицах большого города, когда над ним нависает облако выхлопных газов.

Кадмий — элемент высокой токсичности. Вредность кадмия усугубляется его исключительной кумулятивностью. В связи с этим даже при незначительном количестве поступающего элемента его содержание в почках или в печени может через некоторое время достигнуть опасной концентрации. Кадмий плохо выводится, и от 50 до 75% его от попавшего количества удерживается в организме. Следует заметить, что на токсичность кадмия влияет содержание цинка в пищевых продуктах. При достаточном поступлении цинка в организм токсичность кадмия снижается. Содержание кадмия в растительных продуктах зависит от дозы удобрения полей суперфосфатом. Кадмий может появиться и в консервном производстве при использовании жестяной тары (соединение деталей которой осуществляется пайкой) при нарушении технологии пайки, применении случайных припоев или некачественных покрытий. Кадмий может накапливаться в печени рыб до весьма значительного количества. Он может накапливаться и в печени животных… Предельно-безопасная доза — 6,7-8,3 мкг/кг.

Мышьяк — высокотоксичный кумулятивный яд, поражающий нервную систему. Попадает мышьяк с пищей и накапливается главным образом в печени, селезенке, почках и крови (в эритроцитах), а также волосах и ногтях. Этот факт используется в судебной медицине для проведения анализа волос и ногтей при подозрении на отравление мышьяком. Выделяется мышьяк с потом, мочой и другими продуктами обмена веществ. Смертельная доза — 200 мг. При остром отравлении симптомы его обычно наступают через 20-30 мин.

При этом наблюдаются резко выраженные признаки расстройства желудочно-кишечного тракта, чувство жжения и металлического вкуса во рту. Отмечается резкая общая и сердечная слабость, резкое снижение кровяного давления, потеря сознания. Нередко отравление заканчивается летальным исходом. Медики установили, что в малых количествах мышьяк оказывает благотворное действие на организм человека: улучшает кроветворение, повышает усвоение азота и фосфора, ограничивает распад белков и ослабляет окислительные процессы. Эти свойства мышьяка используются при назначении с лечебной целью мышьяковистых препаратов. Доказано, что степень загрязненности тяжелыми металлами и токсичными элементами растений — зерна, овощей, плодов, кормов для всех видов животных, а, следовательно, продуктов растительного и животного происхождения — впрямую связана с содержанием их в окружающей среде, т. е. в почве, воздухе или воде.

В связи с вышеизложенным, задача работников пищевой отрасли, — постоянно контролировать пищевое сырье и готовую продукцию, чтобы обеспечить выпуск безвредных для здоровья продуктов питания. По безопасности вся продукция должна соответствовать требованиям технических регламентов таможенного союза. В нашем районе в Бурабайском районном отделении филиала РГП на ПХВ «Национальный Центр Экспертизы» Комитета по защите прав потребителей МНЭ РК по Акмолинской области проводятся исследования воды и пищевых продуктов на содержание токсичных элементов (кадмия, свинца, ртути, мышьяка) и остаточных количеств пестицидов.

К.К. Бекхожина,
врач-лаборант санитарно-гигиенической лаборатории Бурабайского районного отделения РГП на ПХВ «Национальный центр экспертизы» КЗПП МНЭ РК по Акмолинской области