Микробиологическая порча хлеба

Для многих привычное питание без хлеба просто немыслимо: его употребляют с первыми и вторыми блюдами, изделия из белой муки любят взрослые и дети.

Бытует мнение, что свежеиспеченный хлеб стерилен, однако это не совсем так, т.к. споры некоторых микроорганизмов способны выдерживать выпечку. Хлеб является хорошей средой для развития посторонней микрофлоры, в результате чего может произойти специфическое повреждение (болезнь), делающее его непригодным к употреблению. Микробиологическая порча хлеба связана с жизнедеятельностью бактерий, дрожжей и плесневых грибов. Самыми распространенными болезнями хлеба являются плесневение и картофельная болезнь. Поэтому борьбу с порчей необходимо проводить задолго до выпечки. Однако, бесспорно, что основное обсеменение хлеба происходит именно после выпечки.

Источниками заражения хлеба являются:
 — сырье, вода, воздух, материалы, человек.
Микроорганизмами порчи выступают:
 1. Бактерии – бациллы и кокки;
2. Дрожжи – одноклеточные грибы;
3. Плесени – нитевидные грибы.

Плесени и их споры повсеместно распространены в природе. Однако при выпечке все плесени, попавшие в тесто, погибают, поэтому обсеменение хлеба происходит после выпечки. Плесневение часто возникает при хранении хлеба в сырых, плохо вентилируемых помещениях. Плесневые грибы относятся к строгим аэробам, поэтому сначала поражают корку хлеба, а затем, попадая через трещины в мякиш хлеба, поражают и его. Хлеб, пораженный плесенью, покрывается пушистым налетом разнообразного цвета: белого, серого, зеленого, желтого, голубоватого, черного, приобретает неприятный запах и непригоден в пищу и на переработку, так как ферменты плесени разлагают питательные вещества с образованием токсичных веществ — микотоксинов, вредных для здоровья человека.

Для активного развития плесеней необходимы определенные условия – температура (более 15-20⁰) и влажность окружающей среды (более 75%).
Важны и свойства самого изделия. Влажность 40-50%, свойственная для хлеба, оптимальна для плесеней.

Нарезанный хлеб сильнее подвержен плесневению ввиду оголения более влажных частей хлеба. 
Порча хлеба дрожжевыми грибками не столь типична. Как правило, она не проявляется какими-либо внешними признаками, а выражается в появлении неприятного вкуса и запаха. Заносятся дрожжи как правило через воздух, так же возможно внесение с начинками (для сдобных и слоеных изделий). Условия развития заражения дрожжами сходны с плесневелыми грибами.
Если вы купили хлеб, а он буквально на следующий день стал очень мягкими, как будто подмокшим, потекшими, с неприятный запахом — стоит насторожиться. Велика вероятность того, что мука, из которой спечен хлеб, была заражена особой бактерией — картофельной палочкой.

Эти бактерии в основном поражают пшеничную муку, и при этом, соответственно, страдают продукты питания, приготовленные из этого вида муки — белый хлеб и выпечка. В составе ржаного хлеба они встречаются очень редко. Основная причина порчи хлеба — особые бактерии (картофельная палочка или, реже, сенная). Они в виде особых спор распространяются на зерно, задерживаясь в содержимом, даже когда из зерна изготавливают муку. Для того, чтобы споры бактерий проросли и дали начало заражению хлеба, необходима теплая среда и наличие влажности, а также достаточное количество питательных веществ в виде глюкозы и некоторых других компонентов. Кроме того, нужны особые условия кислотности, поэтому, ржаной хлеб с низкой кислотностью реже поражается этими бактериями. Иногда опасными становятся сорта хлеба из смеси муки — пшеничной и ржаной.

Данные бактерии широко распространены в природе, они обитают в почве и на поверхности растений, поэтому зерно поражается еще до попадания на мельницы, в период роста и сбора урожая. Перед переработкой зерно очищается, промывается и обрабатывается кипятком, но опасная палочка спокойно переносит подобные процедуры, она устойчива в виде спор к действию высоких температур.

Поэтому она не гибнет, и если производители муки пренебрегают санитарными нормами, не соблюдают технологии и плохо промывают зерно, этот возбудитель остается в продукте. В результате опасной становится мука как на хлебозаводах, так и купленная в магазинах для домашней выпечки.

Присутствие картофельной палочки в муке никак себя не проявит, пока не будут созданы определенные условия для ее размножения. К ним относят хранение хлеба в условиях повышенной влажности, при высоких температурах и упаковывание его еще не остывшим в полиэтиленовые пакеты.

В изделиях на начальном этапе появляется неприятный вкус и запах, позже можно наблюдать и разжижение мякиша. Бактерии выделяют ферменты, которые разрушают структуру мякиша, делая его мягким и липким.
Бактерии способны образовывать споры, которые выдерживают выпечку..
Заражение хлеба происходит в первую очередь через муку, которая практически всегда в той или иной степени является носителем спор. Так же заражение может происходить через грязное оборудование.
Возможно ли отравление?

В принципе, попадание большого количества возбудителя и продуктов его жизнедеятельности может вызывать отравление, однако зачастую такой хлеб уже имеет специфический привкус и внешний вид. Особенно опасно употреблять зараженный этой бактерией хлеб детям и ослабленным людям, так как у них даже небольшое количество опасного токсина (пока хлеб еще внешне нормальный) может привести к выраженному отравлению, взрослые же люди не так рискуют. Но важно помнить, что зараженная картофельной палочкой мука может продаваться и в магазинах, а значит, домашняя выпечка тоже становится опасной. Чтобы не произошло отравление, стоит обращать внимание на такие признаки порчи продуктов питания, как:

Разломленный хлеб или булочка имеют особый запах, похожий на переспевшую дыню.

Развивается потемнение мякиша хлеба, приобретение им липкости и сминания без восстановления изначальной формы.

Появление на изломе мякиша тяжей из клейковины, похожих на нити, постепенно формирующих массу клейкого характера, имеющую коричневатый или серый цвет.

Развитие запаха подгнивших фруктов при длительном хранении.

Если такой хлеб случайно будет употреблен в пищу, это может грозить отравлением с развитием поноса, рвоты и токсикоза. На стадии начальных изменений, когда появляется только лишь посторонний запах, напоминающий аромат дыни, хлеб подлежит утилизации, употреблять его в пищу запрещено. Поэтому, перед тем как приступать к еде, всегда нюхайте хлеб, это поможет вам определить его доброкачественность.

Профилактика отравлений и хранение хлеба.

Для предотвращения плесневения хлеба в первую очередь предусматривают снижение зараженности спорами плесеней воздуха производственных помещений и хлебохранилищ, а также оборудования и инвентаря, на котором хранится и транспортируется готовая продукция

Чтобы хлеб был безопасным и сохранился дольше, нужно хранить его при низких температурах, следя за тем, чтобы не было повышенной влажности. Для профилактики данного поражения хлеб стоит держать в бумажных пакетах в условиях холодильника или хлебницы, стоящей в прохладном и темном месте. С целью профилактики отравления, перед употреблением стоит понюхать хлеб, особенно хранившийся более суток в тепле. Если от него исходит неспецифический аромат — отложите такую буханку, в пищу ее употреблять не стоит.

Естественно, что основная профилактика поражения хлеба должна проводиться на зерноперерабатывающих предприятиях, строгое соблюдение технологий и хранения зерна дает гарантии его безопасности.

Важна также профилактика поражения хлеба микробами и в домашней выпечке. Нужно, чтобы все буханки были полностью пропеченными. Если мякиш будет сыроватым, это приведет к ускоренному размножению палочки. Не стоит держать только что испеченный хлеб в тепле, необходимо, чтобы он остывал быстро, тогда не будет создаваться среды для активации спор микроба. Кроме того, не стоит заворачивать хлеб в целлофан и длительно его хранить.

Берегите себя и свое здоровье!

 

Врач лаборатории бактериологических с паразитологических исследований Бурабайского районного отделения филиала РГП на ПХВ «НЦЭ» КСЭК по Акмолинской области Киселева Т.Б.